- Pescado en escabeche. El escabeche aporta una peculiar textura y sabor. Para su elaboración se rehogan diferentes verduras, hierbas aromáticas y después se añade vinagre. Este conjunto se deja hervir por espacio de 10 minutos y se enfría. A continuación se introduce el pescado que se quiere escabechar, se deja macerar más o menos tiempo según la cantidad y tipo de pescado. El escabeche se aplica sobre todo a los arenques o bien para aprovechar unas sardinas fritas.
- Marinadas y adobos. Proporcionan a los alimentos un sabor y aroma exquisitos. Los adobos y marinados son dos técnicas de conservación de alimentos que se emplean para ablandar y disimular el sabor fuerte de algunos pescados.
Los pescados se marinan para someterlos a un tratamiento similar a la cocción. El pescado debe estar fileteado y limpio. Si las piezas son grandes, conviene cortarlas en láminas finas o cubos. Después se añade sal y se cubre para que quede bien sumergido el pescado, con zumo de limón, lima o vinagre, se tapa y se introduce en la nevera durante unas 48 horas. Pasado este tiempo, la carne del pescado habrá perdido su aspecto crudo, y está lista para comer. Antes de servir se quita la piel de cada trozo y se acompaña de su propio jugo y salsas.
- Pescado ahumado. Se elabora sometiéndolo al calor (arenques) o no (salmón). El salmón ahumado es delicioso simplemente sazonado con jugo de limón, preparado así se lo puede enriquecer con alcaparras, pimienta recién molida y aros de cebolla.
- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor o en hojas vegetales (vid, plátano, col…) ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.
Fuente: Guía práctica sobre pescados