Cocción en agua
- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.
- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
Preparar un buen caldo de pescado o «fumet»
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados
Los ingredientes para hacer un buen fumet son los siguientes: espinas, cabezas o despojos limpios de pescados. Las espinas de los pescados que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape, congrio y bacalao. Como condimento lleva verduras frescas, básicamente cebolla, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Se emplea agua fría y, si se desea, vino blanco. Se introducen dentro de un recipiente las espinas y las verduras bien limpias. Luego se añade agua y, si se quiere, un chorretón de vino y se pone al fuego. A medida que va cogiendo calor hay que desespumarlo y mantener el hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. El fumet no se conserva de un día para otro y suele utilizarse de inmediato. Es la base para elaborar cremas de pescado, de marisco y sopas, y también enriquecer salsas (verde, marinera) y sirve para mojar guisos de patatas y arroces.
Cocción en grasa
- Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas siempre que no haya sufrido demasiados calentamientos.
Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido
Si se quiere limitar la absorción de aceite en rebozados hay que añadir una cucharada de agua por cada huevo batido. Una vez frito el pescado, se ha de escurrir bien para evitar el exceso de aceite y que quede más crujiente y menos grasiento, calórico y más fácil de digerir. Hay quienes recomiendan sumergir previamente el pescado crudo en leche con un poco de sal antes de enharinarlo para que quede más gustoso y crujiente.
- Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.
- Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.
Cocción mixta: agua y grasa
- Guiso. El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmón a la pimienta verde, etc.
- Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.
Cocción en seco
- Asado a la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo (perca y mero, lenguado, fletan o halibut, lomos de merluza, etc.) y es la técnica más indicada para los pescados más grasos.
- Asado a la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.
- Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.
Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro y gambas, etc.
También se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los más utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que suelen introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromáticas, especias o frutos secos, enteros o picados. También el pescado se puede gratinar para dar a la superficie más color. Por ejemplo: merluza al horno gratinada con mayonesa, ventresca de bonito con una picada de ajo, sal, perejil y pan rallado gratinada al horno, etc.
Fuente: Guía práctica sobre pescados